Роман Милостивый: «Шиповник, комбуча, сливочное масло: мы продолжим удивлять гостей…»
Роман Милостивый: «Шиповник, комбуча, сливочное масло: мы продолжим удивлять гостей…»
- Роман, гости Base уже оценили и полюбили ваши летние коктейли, хотя поначалу удивлялись «вкусовым оксюморонам»: специи, фрукты, овощи, зелень, огурцы, кинза, красный базилик, руккола, васаби и даже козий сыр пекорино...

- Действительно, знаю, что не все было понятно, и некоторые сочетания поначалу настораживали. Гости удивлялись. Тем не менее, у коктейлей появились поклонники. Считаю, что это комплексная работа – речь все же не о том, чтобы лишь составить меню, а о том, чтобы познакомить с культурой пития, привить ее. Это дело не одного приезда, поступательное движение. Была задача – познакомить, и это удалось. Будем двигаться дальше – тем более, есть команда, которая с энтузиазмом работает и претворяет ожидания в жизнь. Я делюсь своим опытом и знаниями с коллективом, обучаю ребят, уверен, что все сложится и даст прекрасный результативный микс.

- Сейчас вы прилетели специально для того, чтобы к открытию обновленного Base обновить и сезонное коктейльное меню. Что ждет гостей?

- Следуем нашей концепции, согласно которой мы задумали несколько «смен сезонов» и осенняя карта будет отличаться от летней. Летние коктейли – легкие фрукты, далее по календарю – больше специй, более тяжелые, весомые ароматы. То же касается и алкогольной составляющей. Если лето – это игристые вина, легкий ром, джин, текила, писко – виноградный дистиллят родом из Перу и Чили, то осень – кальвадос и виски, выдержанный ром, бренди, портвейн, сидр, хересы, вермуты, амаро – горький травяной ликер. Все это более тяжелые и ароматные спиртные напитки. Из предыдущего меню останется лишь несколько полюбившихся гостям коктейлей: «Апероль Шприц», «Пенициллин», «Май тай».

- Летняя коктейльная карта была выстроена очень логично и понятно. А что с осенней?

- Коктейльная карта в этот раз будет состоять из пяти категорий. Первая категория – аперитивы, задача которых возбуждать аппетит. Это специальная осенняя коллекция коктейлей, в которых используются специи и фрукты, дарящие нам истинно осенние ароматы: слива, груша, яблоко, душистый перец и корица, анис и гвоздика, кардамон и имбирь. Все эти ароматы так или иначе проходят через все меню.

- Осенью в Сибири всегда прохладно, на днях в Омске уже шел первый снег. Будут ли в карте бара согревающие напитки?

- Конечно. Горячие согревающие напитки – это как раз вторая категория. Есть как привычные всем глинтвейн и грог на основе рома с чаем, так и более оригинальные. Например, Hot Buttered Rum на основе настоя шиповника с ромом, с добавлением сливочного масла, взбитого со специями и медом. Или Hot Apple Toddy: горячий сидр, кальвадос, кленовый сироп, груша…

- Звучит очень аппетитно. А остальные категории?

- Третья категория – крепкие ароматные коктейли, «выстроенные» вокруг алкоголя. Это классические коктейли, немного дополненные сезонными ароматами. Например, вермут, настоянный на перепонках грецкого ореха или портвейн с черным кардамоном. Четвертная категория – десертные коктейли. Я понял, что они нужны ресторану, потому что многие гости любят завершить обед или ужин сладким, и это прекрасный и правильный ответ на вопрос гостя официанту, «что вы порекомендуете к десерту». Эти коктейли будут хорошо сочетаться с десертной картой.

- Чем они отличаются?

- Не содержат кислой части. В основе – либо сухие напитки, либо сладкие, с использованием воздушных текстур, например, белка или сливок.

Останутся ли безалкогольные коктейли?

- Конечно. Безалкогольные коктейли – это сегодня новый «культ бармена» во всем мире и наша пятая категория. Мы продолжим удивлять и ими. В помощь нам будут, к примеру, чайный гриб комбуча. Да, именно тот самый привычный нам домашний чайный гриб, к которому будем добавлять различные ароматы. Также будем делать домашние содовые с мороженым. Мой подход в том, чтобы использовать простые вещи, может быть, не в совсем привычных сочетаниях – и он сохранится для осеннего меню.

Base сегодня будет предлагать гостям вина мировых брендов от крупнейших федеральных поставщиков – Simple, Моёт&Chandon и Garage, причем по очень приятным ценам, практически без наценки. Коктейли и вино, на ваш взгляд, не «спорят» друг с другом?

- В ресторане есть место и вину, и коктейлям. У них разное время потребления. Коктейль может быть выпит перед едой как аперитив, может согреть человека, который замерз, может быть дижестивом в конце трапезы, может и вовсе стать самодостаточным поводом для встречи друзей. Коктейльная карта вносит дополнения в общее меню. Вино же было и остается лучшим сопровождением трапезы. Base несмотря на все новшества был и остается рестораном с отменной кухней, и, конечно, первая ассоциация – это вино. Прекрасно, что ресторан развивает это направление, при этом предоставляя гостям выбор и других напитков. Думаю, они это оценят.