Красный Путь, 5 Заказ столов: 211-145 Банкетная служба: 50-96-96 Доставка блюд: 63-41-41 Режим работы: вс.-чт. 12:00-01:00, пт.-сб. 12:00-03:00

Ресторан BASE | Первый среди ресторанов Омска, по рейтингу Forbes

Гости BASE

20.03.2017 Дмитрий Нестеров: «Прийти в The Sazerac Bar и не выпить одноименный коктейль – все равно, что уезжать из Омска без Любинской сгущенки…»

Гости BASE: Дмитрий Нестеров, Шеф-бармен столичного Shop&Bar Denis Simachev– Дмитрий, как вы оказались за стойкой бара?

– Никогда не хотел стать актером, но при этом всегда мечтал быть в центре внимания. Однажды попал на конкурс барменов в Омске. Выступали приезжие. Тогда в городе все только зарождалось, местные конкурсы, выступления, барменская ассоциация, в которую вошли люди, которые горели этой профессией – все это было еще в будущем. Я тогда ничего не знал о профессии бармена, и вот увидел людей, которые выглядели не как все. Очень харизматичные, красиво одетые, они выделялись из серой массы и, похоже, были без ума от того, что делали. «Хочу!» – подумал я. Тогда открывался «Летур» - и меня взяли помощником в ночной клуб. Сказали: носи посуду и наливай пиво. С этого началась моя карьера. Никто не учил: разбирайся, смотри в оба, запоминай, делай. Я некоторое время работал в «Сенкевиче», потом несколько сезонов – в барах Сочи. В итоге понял, что развиваться в профессии так, как я хочу, можно только в Москве. Взял сумку, купил билет в один конец и переехал. Шел 2009 год. Устроился в Shop&Bar Denis Simachev…

– И задержались там на восемь лет.

– Да, пять из них я руковожу баром. В апреле будем праздновать десятилетие. Не проходит и десяти минут, чтобы в заведении что-то не происходило. Скучать не приходится. Публика разная: от хипстеров до медийных и довольно известных людей. Дружелюбная атмосфера. Большое количество постоянных посетителей. В будни они бегают к нам завтракать, в пятницу – отдохнуть и послушать хорошую музыку, а утром – попить кофе или бульон и настроиться на рабочий лад. Да, сам тоже иногда стою за стойкой – по пятницам. За восемь лет появилось множество друзей и знакомых, которые доверяют тебе и хотят пообщаться. Порой гурманы, которые часто бывают за границей, привозят рецепты: мол, пили вот такой коктейль… Делаю. Беру себе на заметку. Я открыт для всего нового.

– Вы, похоже, фанат своей работы.

– Так и есть. Влюблен в свою профессию и каждый день иду на работу с удовольствием. Когда встал за стойку московского бара, понял, что знаю крайне мало. «Учиться, учиться и еще раз учиться». Для меня бармен – профессия публичная, креативная и даже немного аристократичная. И да: очень круто, когда твои взгляды и видение управляющих на то, что ты делаешь, совпадают. А видение это таково: без людей, которые стоят за баром, нельзя открывать заведение. Нужно считаться с ними, уважать их и создавать им условия. И это окупится с лихвой – не только деньгами, но и правильным отношением, атмосферой и репутацией. В нашей отрасли идет постоянное развитие – и дело не только в рецептах. Меняется отношение, стиль работы, появляются новые «фишки» в миксологии – искусстве смешивания коктейлей. Много новой информации приходит из-за рубежа. Должен заметить, мы в целом постепенно догоняем наших зарубежных коллег. Понятно, что впереди планеты всей – Лондон, Париж, Нью-Йорк, Чикаго. Нам до них в барменском искусстве расти и расти, но мы продвигаемся вперед. Радует, что у наших барменов при этом действительно горят глаза.

– За границей часто бываете в барах?

– Отпуск или командировка – посещаю обязательно. Был в том числе и в Америке: в Нью-Йорке, в Новом Орлеане, городе, который стал чуть ли не родоначальником всей коктейльной истории. У них и сейчас бабушки сидят за баром, пьют «Космополитен», болтают. И профессия бармена там – на хорошем счету и на должном уровне: от налогов до человеческого признания. Ты можешь всю жизнь работать барменом – и на тебя не будут смотреть косо. У нас же по сей день бытует мнение, что это временное и несерьезное в общем-то занятие. Хотя это не так. Я работаю много, работа тяжелая, режим «нон стоп» – по 14 часов стоять за баром нелегко. Бармен – одновременно и креатор, и шоумен, и психолог, и просветитель: его задача – не навязывать, не впаривать, не спаивать. Задача – привить культуру пития, объяснить, научить.

– Какие еще принципы «этического барменского кодекса» для вас важны?

– Подметил, что порой молодые ребята пытаются всеми правдами и неправдами угодить гостю. Мол, «гость – это все». Я пытаюсь «ломать» это убеждение. Всегда говорю: позиционируйте себя как хозяева дома. Вот приходите вы ко мне в гости. Я как хозяин веду себя дружелюбно, но уверенно, при этом стараюсь расположить к себе, угодить угощением и сделать так, чтобы вам было комфортно. Внимание: уверенно, но не самоуверенно. А если гость начинает переходить рамки приличий, ты должен напомнить, кто хозяин в доме. Не надо грубить. В крайнем случае можно тихонько вызвать охрану.

– Бывает, что гость просит «сделать коктейль на свое усмотрение». Как реагируете?

– Насчет «Удивите меня» и «Сделайте на свое усмотрение». Когда я это слышу, мне хочется сделать нечто действительно удивительное, неординарное, резкое и неожиданное, что не имеет никакого отношения к бару. Но все, что я делаю – это глубокий вдох… Согласитесь: чтобы удивить человека, надо о нем хоть что-то знать. «На мое усмотрение» гость получит хороший чистый виски со льдом, потому что сам я люблю крепкий сухой напиток, не пью сладкие или слишком большие коктейли. Когда отдаешь стакан гостю, он удивляется, да, но начинает говорить: «я это не заказывал». Я делал так пару раз, но это никого и ничему не учит. Поэтому – глубокий вдох и небольшой опросник. Есть несколько вопросов, задав гостю которые, ты стопроцентно угадаешь, что он хочет. Большой, маленький или средний коктейль? Какой вы любите алкоголь? Предпочитаете кислое или сладкое? Какие фрукты вам по вкусу? Миксология достроит дальнейшее.

– Существует ли мода на напитки?

– Конечно. Сейчас в тренде джин и коктейли на его основе. Пользуется спросом «Спритц апероль» – коктейль на основе сухого вина и настоек. Биттеры, горечь, вся эта история… От сладких напитков сегодня переходят к сухим, в том числе винам, и это прекрасно, потому что это совсем другой букет. Если у тебя в баре есть интересные джины и разнообразные тоники: ароматизированный, органический – ты в тренде. Лимоном уже никто не обходится, напиток гарнируют огурцом, розмарином, замороженной клюквой, грейпфрутом – тем, что оставляет интересное послевкусие. Вот еще о моде. Пять лет назад предложи человеку «Негрони», и он спросит – что это ты мне налил? А сегодня этот многими любимый коктейль постепенно надоедает публике... Или возьмите «Олд Фэшн», любимый напиток Гарри Трумена: пять лет назад его заказывали постоянно. Сейчас нет. Просят более кислое или сухое. Меняются поколения, вкусы. Часто популяризация напитка связана с книгами или фильмами. К примеру, приходит в бар девушка и говорит: «смотрела фильм, где героиня все время пила скотч со льдом. Налейте». Налил. Попробовала, поморщилась: «А там так вкусно казалось…» Или прошел последний «Джеймс Бонд», где герой просил Dirty martini - «Грязный мартини». И первые три недели после проката гостям было только его и подавай… И как не вспомнить о «Мохито». Если раньше с вечера стояло ведро заготовок – лайма, мяты – то сегодня за ночь можно продать два-три коктейля, и это уже хорошо. Заказывают «Мохито» и ты лихорадочно вспоминаешь – а где у тебя мята вообще? Нет, он прекрасен, но ведь есть и множество других вариантов утолить жажду. А заодно и разнообразить свой личный вкусовой опыт.

– Наверняка мечтали побывать в каком-нибудь прославленном баре…

– Было такое: даже в нескольких барах в разных концах света. Сейчас это стремление поугасло. Понял, что зачастую оно того не стоит, потому что порой все то, о чем ты читал и мечтал – лишь удачный пиар-ход. К примеру, был в знаменитом нью-йоркском PDT («Please Don’t Tell»). Это одно из наиболее популярных мест среди тех, кто решил провести вечер в Нижнем Манхэттене. Попадают в бар через телефонную будку, которая находится по соседству с баром – в закусочной Crif Dogs. Резервировать столик нужно день в день и только после 15:00. Сам бар находится в подвале, куда не проникает дневной свет, он скрыт от посторонних глаз и овеян ореолом таинственности. Мы с товарищем ждали сорок минут, чтобы попасть туда, и… Оказались в самом обычном месте с типичной публикой и практически стандартным набором коктейлей. К тому же бармен работали очень небрежно. Все американцы очень легко относятся к тому, что на стойке что-то пролили. Как родоначальники этой профессии, они позволяют себе быть не особо аккуратными. Это у наших все должно быть педантично и красиво.

– А если говорить о баре, который действительно впечатлил?

– Сразу вспоминаю The Sazerac Bar при одном из отелей в Новом Орлеане. Старый, красивый, прекрасная стойка… Зашли с другом, присели за бар – и вдруг из ниоткуда возник бармен с голливудской улыбкой, в белом пиджаке, с идеальной прической. У Барби есть друг Кен – так вот представьте, что он вдруг ожил и говорит: «Я вас приветствую!» Выпили старый добрый «Сазерак», который был придуман как раз в Новом Орлеане. Прийти в The Sazerac Bar и не выпить одноименный коктейль – это все равно, что уезжать из Омска без Любинской сгущенки. Уходили оттуда, в очередной раз утвердившись во мнении: все-таки не алкоголь и не напиток делает настроение, а бармен и его отношение к своей работе и к гостю.

– Дмитрий, барменский Омск сильно отличается от столичного?

– Да, но я никогда не оставляю надежду, что все будет хорошо и в Омске. Сейчас учиться гораздо проще: есть книги, интернет, люди. Далеко ходить за примерами не надо: в Новосибирске открылся замечательный коктейль-бар Friends, который продвигает исключительно барную культуру без «300 грамм водки под селедочку». Ребята все время прогрессируют, развиваются. До нашего родного города эта культура тоже дойдет – я в это верю.