Красный Путь, 5 Заказ столов: 211-145 Банкетная служба: 50-96-96 Доставка блюд: 63-41-41 Режим работы: вс.-чт. 12:00-01:00, пт.-сб. 12:00-03:00

Ресторан BASE | Первый среди ресторанов Омска, по рейтингу Forbes

Гости BASE

09.02.2017 Ольга Колбасина: «Времени на натюрморты перестало хватать – зато рядом был голодный муж…»

Гости BASE: Ольга Колбасина, автор проекта Beautiful Food– Ольга, мы знаем вас как ведущую аналитической программы на телеканале РБК в Омске. Почему ушли?

– Не хватало времени. Полностью сосредоточилась на кулинарном проекте Beautiful Food, ведь, как говорится, за двумя зайцами погонишься, ни одного не поймаешь. «Лебединой песней» стало интервью с моим кумиром Игорем Виттелем – иконой российской журналистики, ведущим телеканала РБК, чьи знания, эрудиция, харизма и ироничность не оставляют равнодушными.

– Как пришли к кулинарии, ведь специального образования у вас нет?

– У меня диплом архитектора, хотя по этой специальности не работала ни дня. Искала то, что будет нравится. Чем бы ни занималась, моим хобби всегда оставалась живопись. В «анамнезе» художественная школа, часто брала в руки карандаши, кисти. Однажды времени на создание натюрмортов и пейзажей перестало хватать – зато рядом был голодный муж. (Улыбается.) Решила перенести творческие порывы на кухню, направить в кулинарное русло, в том числе и на изысканную подачу блюд. Искала интересное, чтобы порадовать мужа, потому что сама выросла в обычной семье «на котлетках с пюрешкой».

– А готовить на тот момент нравилось?

– Не поверите – не готовила вообще. Классическая «самоучка». Кулинария стала хобби, а после – работой. Оказалось, это удивительно интересно. Первые шаги были забавными. Много читала, искала рецепты и варианты оригинальной подачи блюд в интернете, экспериментировала, воспроизводила, добавляла свое... Понемногу рецепты становились сложнее, кухня полнилась новой посудой, холодильник – необычными для меня продуктами. Постепенно появилась идея создать небольшое сообщество, где «под одной крышей» будут собраны рецепты высокой кухни, будет уделяться внимание оригинальной подаче блюд и отдельным элементам кулинарного декорирования.

– Сказано – сделано?

– Нет, не так внезапно, конечно... Как человек основательный, хорошо подготовилась – и вот, год и три месяца назад, в сети появилась моя группа Beautiful Food. На нее начали подписываться, было много вопросов, причем от поваров – домохозяйки решили, что для них это слишком сложно. Сообщество начало расти, и довольно быстро – к моему собственному удивлению. За полгода количество подписчиков достигло 40 тысяч человек, на сегодняшний день превысило 55 тысяч и продолжает расти. Среди подписчиков – люди со всей страны, их стран бывшего СССР, из Франции, Германии, США и даже Азии. Омичей очень мало – пара-тройка сотен, основной костяк – Москва и Питер. Много украинцев: в этой стране уровень гастрономии в разы выше, причем распространен не только в центре. В отличие от нашей страны, где огромная пропасть между столичными «мишленами» и провинциальными ресторанами, застрявшими в конце 2000-х годов.

– Как вы считаете, почему проект оказался таким востребованным?

– Потому что в рунете отсутствуют достойные ресурсы, нет переведенных кулинарных книг, нет учебных пособий по оформлению блюд и элементам декора, очень мало рецептов от шефов-профессионалов. Это стало фундаментом группы. Я просто заполнила пустующую нишу. Отсюда – вопросы, консультации, просьбы провести мастер-класс, помочь разработать меню, подготовиться к кулинарному конкурсу... Все это меня невероятно удивляло.

– Вы много переводите. Что именно?

– Выкладываю, к примеру, переводы из кулинарной «библии» – шеститомника Modernist Cousine. Это кулинарный бестселлер ХХI века, основа основ современной кухни, от истории поварского искусства до секретов технических инноваций и модернистских технологий: Sous Vide, PaccoJet и так далее. Прекрасное учебное пособие, созданное американской командой, и не переведенное на русский. К сожалению, в России нет нужных книг. На всю профессиональную поварскую аудиторию – одно-единственное издательство «Ресторанные ведомости». Мало, несвоевременно... А этой аудитории нужны рецепты, навыки, оборудование – все до мелочей, чем подробнее, тем лучше. Это профессиональная группа, хотя в ней есть и люди без образования, интересующиеся, гурманы. Им интересны сами рецепты. Сегодня проект превратился в кулинарную энциклопедию, в которой очень много переводов уникальных англоязычных рецептов, в том числе и из молекулярной кухни, много интересных современных техник. Стараюсь добавлять видео, создаю подборки, даю ссылки и формирую список книг. Это обучающая программа: приходи, смотри, выбирай для себя, учись.

– Получается, вы не типичный фуд-блоггер.

– Да, не делаю самостоятельно много блюд, хотя, конечно же, порой встаю к плите, создаю блюда для сезонных коллекций. По сути я – агрегатор информации. Ищу, собираю, объединяю под рубриками. Бесспорно то, что я гурман. Мне нравятся вкусовые сочетания – с этого, пожалуй, и началась история того, как некая домохозяйка из Омска создала кулинарную группу и за год обзавелась 50 тысячами подписчиков. В планах – создание собственного сайта, выход на YouTube, продажи компонентов для приготовления блюд молекулярной кухни, которых нет в Омске.

– А как кормите своих близких?

– Дома готовлю вкусно-сытно: отварить в пиве и запечь рульку, сделать ростбиф из фермерского мяса, итальянское ризотто, суп на копченном мясе... Самый главный секрет – бульон. Вывариваешь с четырех литров до кружки – тогда это вкусно. Научилась сама делать сыр страчателла. Правда, надо сперва сделать моцареллу. И не обязательно для этого покупать сыроварню: все можно сделать при помощи обычной кухонной утвари и, как ни парадоксально, без особых усилий. Молекулярные эксперименты – только для группы.

– Вопрос напоследок – о современных тенденциях в современной российской кулинарии...

– Новая русская кухня – вот, пожалуй, главная тенденция. Выращивание зелени, овощей, поиск единичных фермеров для поставок, адаптация технологий... Например, в том же Татарстане делают гуся наподобие хамона. Выдерживают несколько лет – на вкус птица получается просто волшебной. Еще одна тенденция – авторская, очень модернистская кухня. Новые вкусы, решения, нечто непривычное, но знакомое. Не экзотика в общепринятом смысле – но возвращение к русским традициям. Например, ряженка из лебяжьей печенки, лосиная губа, заячьи язычки. Полба. Речные рыбы. Морские рыбы, но которые водятся у нас – сиг, нерка, скумбрия. Настойки стали делать, сами коптят мясо... В «передовиках» в этом смысле, помимо столиц, – города Золотого кольца, Екатеринбург, Новосибирск, Алтай.

Гости BASE: Ольга Колбасина, автор проекта Beautiful Food